Miguel Ángel Sánchez Madrigal, doctor en Ciencias con acentuación en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas, de la Universidad Autónoma de Chihuahua, informó sobre los beneficios de comer una ración de pinole diariamente, pues al ser un súper alimento (contiene lípidos, carbohidratos y proteínas), aporta grandes cantidades de nutrientes y energía a quien lo consume, e incluso comentó que el pinole ha sido parte de la dieta básica de las etnias indígenas de México, contribuyendo a superar la desnutrición en las niñas y niños.
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Mencionó que tanto el pinole tradicional de maíz como el pinole de maíz combinado con leguminosas, representan una opción saludable para consumirlo en el desayuno ya que proporcionan mayor contenido de proteínas (7.74 g/100 g para el tradicional y 10.37 g/100 g para el de siete granos), menor contenido de azúcar (usando el pinole tradicional), casi el doble de grasa saludable y mayor contenido de compuestos fenólicos totales, comparado con cereales refinados de maíz y multigranos añadidos con altas cantidades de azúcar.
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El proceso de tostado al que es sometido el maíz, explicó, le brinda al producto final diferentes propiedades y características que hoy en día son interpretadas científicamente a través de los resultados de diferentes análisis, y que a su vez nos explica el por qué de los diferentes beneficios aportados, principalmente nutrimentales, hacia diferentes culturas mesoamericanas de las cuales fue parte complementaria de su dieta.
Aunque es un alimento con alto contenido energético, principalmente proporcionado por los carbohidratos, su contenido importante de fibra y de compuestos bioactivos lo convierten en un alimento atractivo para el consumo de ciertos nichos de la población. Estas características aún pueden ser mejoradas usando, por ejemplo, un maíz pigmentado y añadiendo ingredientes altos en proteínas y también en antioxidantes dándole a este producto un valor agregado.
Pinole elaborado con maíz azul en peligro de extinción
Por otro lado, se relata que en el 2012 el pinole elaborado con maíz azul se convirtió oficialmente en un “sabor en peligro de extinción” y que por esta razón se han realizado esfuerzos para que no se pierda la tradición de elaboración de este alimento, por ejemplo, fue introducido en un catálogo en línea de alimentos patrimoniales (Ark of Taste) promovido por una organización social. Fue así que una organización del Pueblo de San Mateo, Ozolco, Puebla, formada por agricultores y productores de pinole en esa región y llamada “Amigos de Ozolco”, en conjunto con una cooperativa formada por un grupo de trabajadores migrantes en establecidos en Filadelfia, EU, y llamada “Blue corn Alianza” realizaron esfuerzos para promover y reactivar la producción y distribución de pinole obtenido con la variedad local de maíz azul e introducirlo en el mercado de América del Norte.
El estudio desarrollado por el investigador de la UACh Miguel Ángel Sánchez Madrigal fue publicado en un artículo para la revista “Tecnociencia”, material de divulgación científica de la universidad mencionada, en la que las y los académicos de la máxima casa de estudios difunden sus hallazgos científicos y cuyas ediciones se encuentran disponibles en la página https://vocero.uach.mx/.
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